Cuando hacemos el envasado al vacío con la máquina de envasar no esterilizamos el contenido del bote, lo único que hacemos es extraer el aire con el oxígeno. Con ello conseguimos que el producto tenga una mayor duración y que conserve su sabor y textura por más tiempo pero nunca durante meses. Además el tarro envasado al vacío por este método deberá ser conservado en la nevera a menos de 5º C y su duración aproximada será de 2,5 a 3 veces lo que hubiera durado dentro de un tarro sin estar envasado al vacío.

 

 

La conservación de botes de conserva hechos mediante envasadoras de vacío sin esterilizar es muy peligrosa pues la ausencia de oxigeno es el lugar ideal para que se desarrolle la bacteria Clostridium botulinum que produce la muy peligrosa intoxicación llamada botulismo.

Esta bactería no se puede desarrollar cuando el alimento se guarda en la nevera a una temperatura inferior a 5 ºC o se congela.

 

 

La gente se arma entonces un lío y nos indica que al hacer el baño maria la conserva queda envasada  al vacío.

 

 

Efectivamente esto si es cierto. Al calentar el agua y comenzar a ebullir dentro del tarro el volumen del alimento se expande y expulsa fuera del tarro el aire. Cuando el tarro comienza a enfriarse el alimento se contrae a su volumen natural y al no haber aire queda un espacio vacío en el interior del tarro. La presión externa empuja la tapa del tarro hacia dentro y es lo que hace que quede sellada y el tarro envasado al vacío pero además lo hemos esterilizado (mediante el hervido) con lo cual ya no existe el riesgo (si se ha hecho correctamente) de que se desarrolle la bacteria que podría producir el botulismo.