Los alimentos se pueden conservar de muchas maneras diferentes tanto frescos como cocinados utilizando diferentes técnicas, algunas milenarias, de modo que se puedan consumir durante un tiempo determinado. De este modo podremos tener casi siempre productos de temporada, aquellos difíciles de conseguir o en ocasiones los procedentes de ofertas que inviten a comprar cantidades mayores de las necesarias.

Podemos dividir las formas de conservación en dos grandes grupos:

 

Tecnicas de conservación de siempre.

Son aquellas técnicas que se vienen usando desde hace siglos y con unos resultados excelentes. Se crearon en tiempos en los que no había modo de refrigerar y  congelar y se han mantenido hasta hoy sin apenas ningún cambio de como se hacían hace cientos de años.

Las principales son:

• Con el uso de la sal. Es la técnica más usada en la antiguedadad. La sal elimina la humedad de los alimentos. Se usa sobre todo con pescados, los salazones y se usan tanto con sal sólida como con salmuera. Dos de los productos más famosos conservados de esta manera sewrían el jamón serrano o el bacalao
• El ahumado es otra de las técnicas más antiguas. El humo producido por la combustión elimina los microbios de los alimentos. esta técnica que se suele hacer con leña potencia los sabores y utiliza mucho con carnes y pescado. Ejemplos podrían ser los lomos ibéricos, chorizos, o el salmón ahumado.
• Con el aceite se consigue una extraoridinaria protección de los alimentos al impedir su contacto con el aire. No es exactamente un conservante si no que lo que hace es aislar. Es ideal para carnes, pescados, quesos, etc.
• El secado al sol o deshidratación es un metodo utilizado para eliminar el agua de los alimentos lo que impide el desarrolo de los microorganismos y la actividad de las enzimas
• Otras técnicas que se vienen usando desde hace mucho tiempo es con vinagre, en escabeche, en azucar utilizadas por ejemplo para la conservación de aceitunas, pescados o frutas.

 

Técnicas de conservación modernas

Son las que comenzaron con el desarrollo de la electricidad y los procesos de fabricación y cambiaron para siempre nuestra forma de alimentarnos, al permitirnos disponer de cualquier producto, casi en cualquier momento fuera de su periodo normal y en perfectas condiciones de consumo, sin afectar a su sabor ni a sus cualidades principales.

Las principales son:

• Congelación  mediante las cristalización del agua que contienen los alimentos solidificándolos. En los alimentos congelados los microorganismos no pueden actuar. Este sistema permite conservar tanto alimentos frescos como cocinados pero si no se usa junto con otra técnica, como el envasado al vacío, con el tiempo pierden sabor y aroma debido a que las enzimas siguen actuando al no ser destruidas por completo.
• Al vacío. Metodo por el cual mediante una envasadora de vacío se retira el aire de una bolsa especial o un recipiente de acero o cristal. Al retirar el aire se elimina también el oxigeno que además de producir la oxidación del alimento, permite la vida de microbios. Este método alarga la vida de los alimentos tanto frescos como cocinados y evita los problemas que produce la congelación y que hemos nombrado anteriormente. Además, este método, permite la cocción mediante la  técnica de sousvide o cocina al vacío a baja temperatura cada día mas usada porque potencia los sabores, mantiene las texturas, evita las mermas y mejora la higiene  general y la organización en casa y restaurantes.

 

Principales equipos de conservación.

Además de las envasadoras de vacío y los universales congeladores, refrigeradores, vitrinas, armarios, expositores, etc. se usan otros equipos muy útiles en el procreso de conservación y preservacíon de alimentos como son:

 

 

Envasadoras - envolvedoras

Perfectas para un envasado correcto de frutas, hortalizas, verduras, etc. El producto puede ir solo directamente envuelto en el film protector o en una barqueta por unidades o varios a la vez.

Estos aparatos tienen normalmente una plancha de calor y una resistencia de corte. La barqueta y el producto se envuelven con el plástico alimentario, la plancha de calor lo sella y la resistencia lo corta para pasar a la siguiente.

Perfecto para prequeñas industrias donde se use el trabajo manual y para supermercados para mejorar la presentación tanto de frutas como de vegetales en los estantes. Disponemos de todos los repuestos para las envasadoras y envolvedoras Vail y Lovero.Envolvedoras - envasadoras Vail y Lovero para frutas y verduras

 

 

 

 

 

Termoselladoras barquetas

Los alimentos se pueden conservar frescos o cocinados en bandejas o baquetas que se cierran herméticamente mediante el sellado de un film plástico - termosellado - de modo que quedan aislados y protegidos de los agentes exteriores.

Las termoselladoras pueden ser sencilas y con el único fin de presentar los alimentos de una forma higiénica y atractiva o pueden ser más complejas y que persigan además de los fines anteriormente drescritos una mayor vida de los alimentos. Esto se hace con dos técnicas que persiguen un mismo fin. El barrido de gas y el vacío.

Las termoselladoras con barrido de gas, son equipos que inyectan un gas inerte como nitrógeno o anhidrido carbónico en la bandeja y empujan fuera de la misma el aire que había contenido en su interior. Al hacer este proceso, la mayoría del oxígeno ha sido expulsado lo que alarga la vida del alimento durante un tiempo extra determinado.

Las termoselladoras con vacío, utilizan un método que consiste en hacer el vacío primero dentro de la barqueta para eliminar el oxigeno e introducir seguidamente un gas inerte en su interior. la introducción de dicho gas inerte es con el único fin de que la barqueta no se aplaste por la presión externa al haber retirado el aire que había en su interior.

Este método permite los mismos beneficios que el envasado al vacío en bolsas pero lo hace en recipientes o bandejas de plástico, lo que puede ser muy interesante para la presentación y para impedir que estos pudieran deformarse o aplastarse dentro de las bolsas de vacío.

 

 Termoselladoras de barquetas Sammic - desde 792 euros con dos moldes incluidos

 

 

 

    Termoselladoras Ramón sin gas, con barrido de gas y con vacío y gas - desde 875 euros

 

 

 

  Barquetas (bandejas) para termoselladoras Ramón y Sammic

 

 

 

 

 

Selladoras térmicas de impulsos

Son aparatos muy útiles en todo tipo de negocios y pequeñas industrias; económicos y sin apenas mantenimiento.

Se utilizan específicamente para cerrar bolsas medienta el sellado de las mimas por medio de calor - termosellado - mediante una resistencia eléctrica y un control de tiempo de sellado para poder trabajar con plasticos de distintos grosores. Trabajamos con las marcas más prestigiosas del mercado: Lovero, Vail y KF

Así mismo disponemos de todos los repuestos para las selladoras Vail y los repuestos para las selladoras Lovero. Desde las resistencias de corte hasta el tranformador o las placas electrónicas

Las hay de dos tipos:

• Manuales de brazo. La boca de la bolsa se coloca sobre la marra de sellado y se baja un brazo que enciende la resistencia y permite en sellado.
• Semiautomáticos. Donde se acciona un mecanismo que cierra una barra superior sobre la inferior apretando la boca de la bolsa y produciendo también el sellado. Estas pueden llevar pedal incorporado, pueden ser manuales y automáticas, con impresión, con cabezales ajustables.

  Selladoras térmicas de brazo Vail y Lovero

 

     Soldadores semiautomáticos Lovero

 

 

 

 

Abatidores de temperatura

Son equipos de refrigeración o congelación especialmente diseñados para reducir la temperatura de un alimento a la mayor velocidad posible.

En la cocina al vacío uno de los momentos clave, si el alimento cocinado no se va a consumir inmediatamente, es la conservación del mismo. Las temperaturas a las que se cocina, normalmente entre 60 y 80 grados, son un caldo de cultivo perfecto para todo tipo de microorganismos que podrían afectar gravemente a nuestra salud. Por ello es fundamental reducir esas temperaturas a la mayor velocidad posible. Esto impide que estos microorganismos pudieran proliferar y hace que sea un método de conservación totalmente fiable. 

A modo casero se hace sumergiendo la bolsa en la que se ha hecho la cocción al vacío en agua con hielo.

El método utilizado en un restaurante es mediante un abatidor de temperatura que puede llevar a dicho alimento desde una temperatura de cocción de 80 grados a una temperatura de conservación de 3 o 4 grados en un corto espacio de tiempo.

Trabajamos con dos de los fabricantes mundiales mas importantes en abatidores de temperatura para restaurantes. Son las prestigiosa marca Guipuzcoana Sammic y la igualmente prestigiosa marca de frío industrial Cordobesa Infrico

 

Abatidores de temperatura mascar Sammic e Infrico

 

 

 

 

 

Retractiladoras

El retractilado es una técnica por la que un producto alimentario o no, se mete en una bolsa de plástico especial para retractilar. esta bolsa se sella y seguidamente por la accíón del calor la bolsa "se encoje" y se adhierte al producto quedando unida a él y dando la sensación de ser como una piel exterior del mismo.

 

Retractiladora manual Vail YK