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Tiempos de coccion con sousVide

Tiempos de coccion con sousVide

Tiempos de coccion con sousVide

 

 

 

Dependiendo del gusto de cada uno se puede en el caso de las carnes y pescados dar una pasada por la sarten durante unos segundos con aceite muy caliente para dorar antes de envasar al vacío. Esto no mejorará el sabor pero sí dará un aspecto de cocinado a la plancha.

- Mejillones y almejas  a 90ºC le damos de 2 a 3 minutos. Se cocinan en su propio jugo dentro de la bolsa de vacío sin perder nada de sabor. Resultado excelente

- Gambones y gambas a 60ªC le damos 30 minutos.  Una vez hechas podemos sacarlas  de la bolsa y en una sarten con aceite muy caliente las ponemos un poco de sal gorda  y las dejamos unos segundos para que se doren.  El resultado es extraordinario. Tienen un sabor y textura como nunca los había probado.

- Rodajas de salmón a 60ªC le damos 25 minutos. El resultado es un salmón mas suave, con mas textura y que no es tan pesado como el salmón a la plancha. Muy bueno.

- Dorada  lubina y trucha (acuicultura) a 60ºC  y 20 minutos de tiempo. El resultado es sorprendente. De un pescado que normalmente no vale mucho obtenemos un pescado exquisito.

- Carne asada a 60 º  - 3 horas para que quede tierna y jugosa.

 

Yo siempre he cocinado de más. En el fregadero he puesto agua fria y varias bolsas de hielo y he metido las bolsas (cerradas) recién cocinadas dentro del agua durante unos 15 a 30 minutos hasta que han alcanzado 5 grados de temperatura.

 

Seguidamente lo he puesto en el congelador.

 

Despues de varios dias se saca del congelador y se deja descongelar lentamente en la nevera o se descongela directamente en el sousVide.

 

La bolsa con la comida dentro la regeneramos tambien en el sousvide a 60ºC durante 5 a 10 minutos si está descongelada y durante 20 o 25 minutos si está congelada.

 

Hecho esto se abre la bolsa con una tijera, se sirve en el plato y a comer.

 

 

Aquí tienes una lista completa de los tiempos y temperaturas de cocción Sousvide De Sammic

 

 

 

PESCADOS

 

PRODUCTO

 

TEMPERATURA

TIEMPO

Anguila

 

59 ºC

10’

Atún

 

50 ºC

11’

Bacalao

 

65 ºC

30’

Caballa

 

55 ºC

13’

Calamar

 

65 ºC

25’

Chipirón de anzuelo

 

55 ºC

7’

Esturión

 

61 ºC

16’

Hígado de rape

 

65 ºC

3h 15’

Lenguado

 

56 ºC

20’

Lubina

 

60 ºC

12’

Merluza

 

60 ºC

12’

Mero

 

55 ºC

14’

Pez espada

 

50 ºC

12-15’

Rape

 

60 ºC

12’

Raya

 

55 ºC

12’

Salmón

 

65 ºC

14’

Salmonete

 

55 ºC

5’

Sepia

 

64 ºC

10h

Txitxarro

 

55 ºC

18’

Ventresca de bonito

 

50 ºC

8’

Mero

 

55 ºC

14’

Pez espada

 

50 ºC

12-15’

Rape

 

60 ºC

12’

Raya

 

55 ºC

12’

Salmón

 

65 ºC

14’

Salmonete

 

55 ºC

5’

Sepia

 

64 ºC

10h

Txitxarro

 

55 ºC

18’

Ventresca de bonito

 

50 ºC

8’

 

MARISCOS

 

 

PRODUCTO

TEMPERATURA

TIEMPO

Almejas

90 ºC

2’

Berberechos

90 ºC

2’

Carabinero

65 ºC

7’

Mejillones

90 ºC

2’

Mejillones de roca

80 ºC

3’

Navajas

65 ºC

5’

Ostras

85 ºC

4’

Pulpo

77 ºC

5h

 

 

CARNES

 

PRODUCTO

TEMPERATURA

TIEMPO 

Aguja de cerdo

65 ºC

16h

Carré de cordero

60 ºC

35’

Carrillera de cerdo

80 ºC

8h

Carrillera de ternera

80 ºC

14-18’

Chateaubriand

60 ºC

45’

Chuleta de cerdo

65 ºC

1h

Cochinillo entero

80 ºC

12h

Codillo de cerdo

80 ºC

10h

Codorniz rellena

65 ºC

1h

Conejo

80 ºC

1h

Conejo en terrina

74 ºC

12h

Corazón de ternera

80 ºC

24h

Costilla de ternera

70 ºC

12h

Costilla de cerdo

80 ºC

18h

Cuello de cordero

80 ºC

16h

Escabeche de codorniz

90 ºC

3h

Foie gras

65 ºC

30’

Guiso de  buey

80 ºC

16h

Hamburguesa

65 ºC

25’

Hígado de ternera

65 ºC

1h

Jarrete de ternera

80 ºC

16h

Lengua de ternera

80 ºC

8h

Magret de canetón

65 ºC

25’

Magret de pato

65 ºC

50’

Manitas de cerdo

80 ºC

18h

Mollejas de ternera

82 ºC

8h

Morro - oreja de cerdo

80 ºC

18h

Muslo de pato

80 ºC

8-10h

 

CCCC

Muslo de pavo

75 ºC

4h

Muslo de perdiz

80 ºC

6h

Muslo de pichón

80 ºC

2h 30’

Muslo de pollo

80 ºC

2h

Muslo de pularda

68 ºC

1h

Paletilla de cabrito

80 ºC

10h

Paletilla de cordero

80 ºC

18h

Panceta de cerdo

80 ºC

10h

Papada de cerdo

80 ºC

18h

Pechuga de pichón

65 ºC

15’

Pechuga de pollo

65 ºC

35’

Pechuga de pollo de caserío

65 ºC

50’

Pechuga de pularda

62 ºC

1h 30’

Pularda

62 ºC

1h 30’

Rabo de cerdo

82 ºC

8h

Rabo de toro

82 ºC

8h

Riñones de ternera

85 ºC

1h 30’

Terrina de bacon y costillas de conejo

65 ºC

12’

Tripa de ternera

82 ºC

8h

 

 

 

 

VERDURAS

PRODUCTO

TEMPERATURA

TIEMPO 

Acelga

85 ºC

15’

Ajo confitado

85 ºC

1h

Ajo tierno

85 ºC

10-25’

Alcachofa

85 ºC

25-45’

Apionabo

85 ºC

30’

Boniato

90 ºC

50’

Calabacín

85 ºC

14-15’

Calabacín baby

85 ºC

20’

Calabaza

85 ºC

12-15’

Cebolleta

85 ºC

30’

Champiñones

85 ºC

15’

Chirivía

85 ºC

10’

Coliflor

85 ºC

40’

Colinabo

85 ºC

16’

Espárragos blancos

85 ºC

40’

Espárragos verdes

85 ºC

24’

Espinacas

85 ºC

15’

Guisantes congelados

85 ºC

15’

Habas congeladas

85 ºC

20’

Hinojo

85 ºC

50’

Membrillo

85 ºC

45’

Nabo

85 ºC

20-40’

Nabo negro

85 ºC

20-25’

Pak choy

85 ºC

6’

Patata entera

85 ºC

3h

Patata laminada 1 cm

85 ºC

25’

Patata guarnición

90 ºC

50’

 

 

 

 

FRUTAS Y OTROS

PRODUCTO

TEMPERATURA

TIEMPO

Agua de granada

80 ºC

30’

Caqui

83 ºC

35’

Cereza

83 ºC

20’

Ciruela 

65 ºC

20’

Coco

83 ºC

40’

Crema inglesa

83 ºC

20’

Higos

63 ºC

40’

Jugo de frambuesa

65 ºC

45’

Kiwi

80 ºC

20’

Manzana

85 ºC

12’

Melocotón en almíbar

80 ºC

45’

Melón

65 ºC

20’

Naranja confitada en almíbar (escaldada previamente)

65 ºC

2h

Papaya

64 ºC

45’

Pera en puré

83 ºC

1h

Piña

80 ºC

30’

Plátano

65 ºC

20’

Sandía

65 ºC

20’

 

 

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